REMESSAFin dall'antichità l'uomo ha scoperto diversi metodi per conservare i cibi. All'inizio li essiccava o li metteva sotto sale; poi ha imparato a immergerli in olio o aceto, o a farne confetture, marmellate, gelatine. Oggi, a questi metodi tradizionali, sempre validi, si aggiungono tecniche recenti, come la surgelazione e la sterilizzazione, che permettono di conservare una gamma molto più vasta di prodotti. Tutti questi sistemi possono essere applicati ai vari tipi di frutta e verdura dall'orto, e permettono sia di evitare sprechi o di procurarsi scorte per i mesi meno produttivi, sia di gustare fuori stagione qualche cibo particolarmente gradito. Ci sono produttori orticoli che addirittura programmano raccolti più abbondanti di quanto occorra per il consumo immediato, per poterne conservare una parte e concedersi poi il piacere di gustare, per esempio, in pieno inverno asparagi, ciliegie o altri frutti fuori stagione. Le conserve preparate in casa, con i freschi prodotti dell'orto, hanno più sapore e un gusto più genuino di quelli commerciali, e non contengono conservanti nè altri additivi artificiali. Come ogni essere viventi i vegetali nascono, crescono, muoiono e si decompongono. Lo scopo della conservazione è di arrestare questo processo nel momento in cui un frutto o un ortaggio sono al loro meglio, sottraendoli ai successivi cambiamenti che li renderebbero inadatti per il consumo umano.
Tali cambiamenti sono dovuti all'azione di sostanze chimiche e di organismi microscopici, che devono essere distrutti se si vuole che il cibo si conservi:
Enzimi: Sono complesse sostanze chimiche, essenziali per i vari processi biologici. Per azione enzimatica certi frutti anneriscono se esposti all'aria. L'azione degli enzimi viene rallentata dalla surgelazione e bloccata dalle alte temperature. E' per questo motivo che si devono sbollentare le verdure, prima di surgelarle e quando comincia lo scongelamento.
Batteri: Oltre a guastare i cibi dopo un periodo più o meno lungo, i batteri possono anche provocare intossicazioni alimentari. La maggior parte di essi è distrutta da temperature intorno ai 100°, ma alcuni producono spore in grado di sopravvivere anche a 115°; in questi casi è necessario ricorrere a una pentola a pressione che raggiunga i 120°. La surgelazione blocca lo sviluppo dei batteri; questi però si riattivano quando il prodotto viene scongelato. Anche l'acido blocca lo sviluppo dei batteri e ne facilita la distruzione a opera del calore; ecco perché i cibi di bassa acidità richiedono cotture più lunghe a temperature più alte. Lo sviluppo dei batteri viene impedito o rallentato anche da un alta concentrazione di zucchero o di sale.
Lieviti: Producono fermentazione negli zuccheri. Sono distrutti dal calore e inattivati quando l'alimento viene surgelato o se la proporzione di zucchero supera il 60%.
Muffa: E composta da piccoli funghi, che formano una massa bianchiccia o verdognola su cibi mal preparati o mal conservati. Quasi tutti sono distrutti dal calore, mentre la surgelazione impedisce che si formino.
In questa ricerca scolastica ci occuperemo della produzione della materia prima, soprattutto dal punto di vista casalingo o per la produzione personale.
Chi dispone, infatti, di un piccolo orto o di un balcone, anche di pochi mq si può cimentare con successo nella piccola produzione degli ortaggi più appettiti e cercare di trasformarli o conservarli con le tecniche che le nostre nonne conoscevano bene e che servivano a portare il prodotto conservato sulla tavola quotidiana, con un aroma ed una bontà ineguagliata dai prodotti industriali moderni che, invece, fanno largo uso di additivi e conservanti chimici.
I dati riportati in questa esposizione sono stati sperimentati direttamente, partendo dalla semina delle colture orticole di uso più comune e portando avanti la sperimentazione fino alla produzione in vaso delle piante adulte e dei relativi frutti, valutando le difficoltà e le quantità che è possibile ottenere da una simile coltivazione (ottenuta, oltretutto con metodi biologici). Si è scelta una forma di esposizione quanto più possibile descrittiva e semplice, in modo che la trattazione risultasse facilmente comprensibile ed utilizzabile anche dai non addetti ai lavori, una sorta di manuale, insomma, utile soprattutto a chi, pur non avendo il cosiddetto "pollice verde" si voglia cimentare nella produzione di ortaggi, per il solo piacere di cercare di riscoprire quei buoni sapori di una volta, con la ulteriore certezza di cibarsi di un prodotto sano, non trattato con prodotti chimici antiparassitari o anticrittogamici e concimato da soli concimi naturali.
Le piante da orto prescelte per questa sperimentazione sono state:
1. Basilico
2. Pomodoro
4. Zucchino
5. Sedano
6. Prezzemolo
7. Peperoncino
Per ognuna di esse si è proceduto alla preparazione del terreno, alla semina in semenzaio, al successivo trapianto ed alle cure fino alla raccolta del prodotto finale. C'è da dire, che dati i tempi massimi di presentazione di questo elaborato la sperimentazione non è terminata ma continuerà fino a quando sarà possibile raccogliere frutti. La valutazione globale di questi dati, assieme ad un condensato di questo elaborato, sarà possibile visionarli presso il sito Internet della scuola all'indirizzo: www.apmi.it/silvestri e recandosi nell'area progetti.
Indubbiamente la prospettiva di poter ricavare prodotti freschi con poca spesa è sicuramente allettante ma è realistica? Non mettiamo neanche in gioco il fatto economico, in quanto se si dovesse conteggiare il solo lavoro occorrente per arrivare al prodotto finale, ne saremmo subito scoraggiati. Però è proprio questo il punto, riuscire a produrre in proprio anche una sola piccola parte degli alimenti necessari alla famiglia, oltre alla soddisfazione personale si aggiunge un indubbio vantaggio economico e la sicurezza di cibarsi di prodotti veramente più profumati, fragranti e più ricchi di vitamine e sali minerali, perché consumati o trasformati subito dopo la raccolta.
Abbiamo calcolato che una decina di metri quadrati di orticello può già fornire insalata, pomodori, fragole ed altri piccoli ortaggi per diversi mesi l'anno, ad una famiglia di 4 persone, questo risultato è anche possibile su di un terrazzo o balcone sufficientemente ampi.
Non ci si può aspettare buoni risultati da terreni poveri ed esauriti, quindi la prima regola, soprattutto per le colture in vaso, è quella di cambiare il terreno ogni anno, drenarlo con della ghiaia sul fondo dei vasi, e concimarlo correttamente con letame e concimi organici; la seconda regola è quella di rispettare i tempi di preparazione e di semina, di diradare per tempo le piantine e di non tenerle troppo ravvicinate. Per questa sperimentazione i lavori sono iniziati alla fine di febbraio, preparando il terriccio ed i vasi necessari per la semina, che è avvenuta nella prima decade del mese di marzo.
Grande cura è stata rivolta alla scelta dei semi, molto spesso, infatti si trovano, negli scaffali dei negozi o dei supermarket buste di semi datate; si è controllata quindi la data di imbustamento dei semi che, nel nostro caso era antecedente di soli 40 giorni. E' da ricordare che i semi ormai esausti, anche se riescono a germogliare lo fanno con molto ritardo e danno vita a piantine rachitiche e di scarsa vitalità. La busta dove vengono conservati i semi deve risultare sigillata, meglio se in carta stagnola e deve riportare chiaramente la data di imbustamento e quella di scadenza (sara' bene accertarsi che i semi abbiano la certificazione della produzione secondo tecniche biologiche).
