Per quanto concerne l'utilizzazione degli alimenti
e i meccanismi con cui avviene la loro assimilazione, è
necessario sottolineare l'importanza dell'igiene alimentare e
di alcune tipiche manipolazioni (conservazione, cottura) tendenti
a migliorare oppure a proteggere le proprietà peculiari
degli alimenti. Il problema della conservazione delle sostanze
alimentari è di grande importanza per ragioni economiche,
geografiche, politiche, climatiche, per l'incremento demografico
e per il continuo aumento dell'urbanizzazione. Alcuni alimenti
si mantengono inalterati per molti anni o indefinitamente. I cereali,
in particolare, si alterano difficilmente se vengono protetti
dai parassiti, e non è casuale che la produzione cerealicola
abbia sempre costituito un indice significativo dell'economia
e della produttività agricola degli Stati. È al
contrario estremamente difficile la conservazione degli alimenti
carnei, poiché le proteine di cui sono ricchi rappresentano
un ottimo terreno colturale per molti microrganismi; particolarmente
attivi sulle carni sono i germi putrefattivi che generalmente
rendono tali alimenti inadatti al consumo. I metodi per la conservazione
degli alimenti sono molteplici e la loro scelta dipende sia dal
tipo di alimento sia da fattori ambientali, economici, igienici
e psicologici. Comuni sistemi di conservazione sono la disidratazione
(carni, pesci, legumi disseccati), la liofilizzazione, la salatura,
l'affumicamento, l'aggiunta di zucchero in concentrazioni incompatibili
con la sopravvivenza dei microrganismi, il frazionamento, cioè
l'utilizzazione delle frazioni meno labili degli alimenti, come
avviene ordinariamente per i derivati del latte; l'impiego di
prodotti chimici quali gli additivi, gli antisettici, gli antiossidanti;
la pastorizzazione e la sterilizzazione, la refrigerazione e la
surgelazione; l'irradiazione, la fermentazione, con la quale si
favorisce la produzione batterica di sostanze inibenti l'ulteriore
decomposizione dell'alimento; la conservazione in atmosfera controllata;
l'inscatolamento; il confezionamento con film plastici. Con l'impiego
sempre più diffuso degli alimenti conservati è aumentata
sensibilmente la varietà dei prodotti di ordinario consumo
e sono divenute più rare le pratiche grossolane di sofisticazione.
D'altra parte la conservazione alimentare causa spesso la perdita
di principi nutritivi contenuti negli alimenti; inoltre, per essere
convenientemente attuata, richiede tecniche, attrezzature e personale
che non sempre sono alla portata delle aziende alimentari produttrici.
La cottura è una pratica antichissima attuata per migliorare
il gusto dei cibi, per sterilizzarli, per uccidere eventuali parassiti,
per rendere i cibi talora più digeribili e per distruggere
alcune sostanze tossiche eventualmente presenti. La cottura provoca
la coagulazione delle sostanze proteiche le quali, pur divenendo
meno digeribili, risultano maggiormente appetibili e quindi più
attive nella stimolazione delle attività secretorie dello
stomaco e dell'intestino indispensabili per l'assimilazione degli
alimenti. Con la cottura avvengono l'idrolisi del saccarosio,
la solubilizzazione dell'amido e la sua trasformazione in destrine.
I grassi vengono modificati solo a temperature molto elevate,
che difficilmente si raggiungono nella cottura degli alimenti.
Tuttavia, con la disidratazione dei cibi operata dal calore, il
grasso acquista consistenza granulosa e diviene più facilmente
digeribile. Alle alte temperature (p. es. nella frittura) le sostanze
grasse vanno incontro ad alterazioni provocate da un insieme di
reazioni a catena di tipo ossidativo che portano alla formazione
di numerosi composti (perossidi, aldeidi, chetoni) responsabili
dell'irrancidimento dell'olio e di accertata tossicità.
I problemi igienici inerenti alla manipolazione delle sostanze
alimentari si riferiscono sia al rispetto delle norme di carattere
generale (pulizia degli ambienti e delle persone), sia alla necessità
di impedire che microrganismi o parassiti dannosi per l'uomo invadano
gli alimenti per i quali hanno particolare affinità. Sotto
questo aspetto è di grande importanza diffondere la conoscenza
delle malattie trasmissibili attraverso gli alimenti (tubercolosi,
scarlattina, tifo, varie salmonellosi, febbre ondulante) ed escludere
i soggetti portatori dei relativi germi dalle attività
legate al consumo, alla produzione, al confezionamento e alla
distribuzione delle sostanze alimentari. Precauzioni sono comunque
raccomandabili anche a livello domestico.