Sono sostanze di grande valore biologico, la cui funzione è prevalentemente costruttiva e meno energetica.
Servono per costruire i tessuti e le cellule del nostro corpo che sono in continua trasformazione e per la formazione di nuove cellule nella fase di accrescimento. Inoltre entrano nella composizione di tutti gli enzimi, di alcuni ormoni, degli anticorpi...,tutti elementi fondamentali per la vita. Le proteine sono costituite da piccole sub-unità dette aminoacidi
Le proteine presenti negli alimenti di origine animale (carne, latte, uova) contengono tutti gli aminoacidi essenziali per cui sono definite proteine ad alto valore biologico. Le proteine di origine vegetale (cereali, legumi, verdure,) sono, invece, povere di alcuni aminoacidi essenziali.
La demolizione di 1 gr di proteine fornisce circa 4 calorie.
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